La Alta Cocina: Comida basura neoliberal

 

Ha vuelto MasterChef a TVE. En su versión de concurso de habilidades y reallity de anónimos. En su ¡¡¡décimo cuarta!!! edición, más unas cuantas de la abominable versión junior de niños repelentes y la insultante de Celebrity con famosos de medio pelo y de capa caída. Es la principal apuesta de RTVE para brillar y competir en las audiencias del prime time semanal (esa aberración que en España empieza a las 11 de la noche … ). Y no. No he visto este programa, ni ninguna de sus versiones, ni ediciones más allá que una ocasión que lo sintonice dos lamentables minutos. Pero aún así, como éste es mi blog y hago o escribo sobre lo que me da la gana, me voy a permitir escribir sobre este formato, porque me parece un contenido que debería estar fuera de una televisión pública por caro, por inmoral y por alienante. Y porque me preocupa y mucho lo que están haciendo con la televisión en este país, y especialmente por la que pagamos todas y todos.

MasterChef es un programa de televisión que abiertamente se presenta como inocuo y de entretenimiento familiar. Una expresión de cocina y bonhomía sazonada con humor naif y suave. Sin embargo, funciona trufado de competitividad y hervido en valor económico tanto la pericia gastronómica como la presentación al por mayor de las miserias humanas. Y todo esto lo hace, además de costeado con los impuestos de todos, a favor de una ideología neoliberal y un conservadurismo sociológico de capilla y copete. Eso sí, no se puede silenciar el éxito que obtiene refrendado con unas audiencias notables en cada versión más chusca que la anterior.

Desde luego, MasterChef no es un programa de cocina y entretenimiento familiar. Su humor y chascarrillos son de una casposidad aberrante, que entran fácil como cuchillo en mantequilla sobre situaciones ya cliché de la televisión de los reallities. Y es que todo está atado y bien atado, y los guiones funcionan con la precisión de un horno de última generación para destacar lo que interesa destacar: las localizaciones son cuidadosamente escogidas, ambientadas y cobradas por publicidad encubierta en la televisión pública; los concursantes, ya sean anónimos o famosos, cubren los estereotipos patrios (el andaluz chistoso, el manchego con retranca, el aragonés borrico, el castellano seco, el catalán agarrao, el gallego depremido o el vasco impulsivo, etc.) y los nuevos modelos del universo woke (el o la trans, el abiertamente gay, una o dos personas racializadas, los tatuajones, o los que se presentan como honestos y no dejan de ser unos mal educados de mierda, etc.). Las situaciones que se fabrican entre ellos y con los jueces (ahora voy con ellos) buscan el clímax, pero no en la técnica y ejecución culinaria que dan como resultado la propuesta gastronómica de alta cocina que se pretende. No. Lo que interesa es la carnaza. La casquería de la podredumbre moral de humillaciones, vejaciones, derrotas y la victoria de un único sólo -porque sólo gana uno-, los romances, las miraditas y las bromas de dudoso gusto y nulo sabor humorístico.

Y es que los presentadores o jueces ahí están desde hace 13 años mostrando una ideología concreta y reaccionaria. Lo capitanea el campechano Pepe el de Illescas que no tiene ninguna gracia y que parece que juega el papel de respeto por lo tradicional y lo auténticamente español. Luego está Jordi Cruz, el malo no el de Disney, célebre por sus salidas de tono y por tener becarios a los que explota y ni siquiera paga. Y por último la nietísima de Vallejo-Nágera. Estos dos parecen adalides de la cocina de vanguardia en el país y sus ataques a lo concursantes y respuestas suelen mostrar lo peor de la competitividad exacerbada en la que el mundo contemporáneo parece sumido. Veo que a la descendiente del criminal que buscaba el gen rojo destripando mujeres y trabajadores después de la Guerra Civil, la ha sustituido en esta edición, una influencer culinaria, que habría que saber cómo y por cuánto posicionó sus contenidos. Ahí lo dejo.

En cualquier caso, los jueces imparten una suerte de justicia castrense entre los fogones. Replican la jerarquía militar,haciendo aullar a los concursantes un marcial "Si, chef" tras cada orden, que deje constancia de la sumisión de los miembros más bajos del escalafón. Comportamiento este que contraviene cualquier estatuto profesional de cualquier sector, incluido el de la restauración y la hostelería, porque no se trata de cuarteles del ejército, sino de entornos laborales donde le respeto entre personas prevalece. Sin embargo, en este caso la idea está clara: meter en las cabecitas del populacho un férreo control militar que module sus conductas y expectativas. Así que de programa inocuo, nada de nada.

Por si este elenco de lo zafio y lo ruin no fuera suficiente de vez en cuando hay que pagar a una suerte de famosos de medio pelo sin oficio ni beneficio para que facturen en la versión Celebrity. Tal dispendio ha llegado a salir, según se cuenta, por hasta 725.000 euros el programa (el capítulo) y aquí no se ha oído a nadie poner el grito en el cielo como cuando ocurre con otras propuestas televisivas.

Y aún así, y pese al desgaste, también lógico por falta de ideas o agotamiento del producto, el programa ha encontrado un filón sobre el que asentarse gracias a la predominancia que desde hace unos años la Alta Cocina ha adquirido en el mundo cultural actual. Elevada a la categoría de octavo arte la gastronomía de chefs estrella tiene su espacio en las publicaciones de cultura. Las apariciones públicas y las noticias de éxito son celebradas como hitos de la pujanza cultural patria. Cuando las noticias son los abusos y condenas judiciales y de la administración por prácticas laborales abusivas o vejatorias son convenientemente silenciadas.

Abro capítulo a parte porque en toda esta moda de la alta cocina los nombres de los grandes cocineros, son eso, de cocineros, de hombres. Salvo un par de mujeres la lista de advenedizos y visionarios de lo culinario está formada prácticamente por hombres. Los mismos hombres que en las casas, toda la vida, han huido de la cocina dejado a las mujeres, sobretodo a las madres y las abuelas, en los fogones, trabajando para alimentar a la familia. Pareciera, bueno no, está claro, que cuando a una tarea concreta no se le puede extraer una ganancia económica, no puede ser valorada por el mercado, queda bajo responsabilidad de las mujeres. Sin embargo, ahora que la cocina es un arte y comer o cenar un menú degustación por 200€ el tenedor es lo más cool y refinado, los autores y protagonistas son hombres. Curioso.

Cuando se conceden las estrellas Michelín se trata de un acontecimiento a la par de los Oscars y los Premios Nobel. Crecen como setas los establecimientos que ganan estas distinciones y los que suben la categoría convirtiendo España un paraíso groumet para grandes fortunas por el que, parecer ser, todos debemos sentirnos orgullosos. La realidad, es que los premios en el ámbito de la cultura son más bien una patraña porque no se miden por criterios objetivos, sino por variables subjetivas. Las más de las veces no son premios, sino publicidad encubierta y pagada a la institución que factura el galardón. Si quieren jugar la carta del “arte” que lo hagan con todos sus matices.

Lo cierto es que a la mayoría de los españoles y españolas, la alta cocina nos importa una mierda. No voy a hacer cola, ni física, ni virtual, por reservar en un restaurante de moda, para satisfacer unas redes sociales ajenas. Ni me lo puedo permitir, ni me interesa en absoluto.

Lo que me indigna con todo esto son dos cosas: la primera es que estos restaurantes de alta cocina y sus chefs estrella son una minúscula y microscópica minoría, incluso una excepción, de los miles de restaurantes y tabernas que hay en este país. Me cabrea que los presenten como máximos exponentes, o incluso nuestros mejores embajadores en la “dieta mediterránea”, cuando lo que hacen en sus cocinas es elaboraciones pretenciosas, artificios y transformaciones que alejan a los comensales del producto, convirtiendo en singular no el plato, la materia, sino eso tan etéreo de la experiencia. Concretamente la de pagar el narcisismo de la estrellita de turno.

Lo segundo que me mosquea es que todo este maremágnum de programas de televisión de alta cocina, chefs estrella, restaurantes de élite, experiencias culinarias y demás soflamas consumistas y elitistas huele a neoconservadurismo y a ideología neoliberal que tira de espaldas.

El neoliberalismo como doctrina política y cultural y dogma económico hegemónico lleva desde los años 80 transformando las dinámicas internas de las actividades humanas. La cocina, la gastronomía y todo lo que tiene que ver con la alimentación no está exento de ello, como ya he escrito en otras ocasiones. Ahora bien, eso es una cosa y otra es presentar un escenario concreto, la Alta cocina, como un ejemplo paradigmático de lo que es la ideología neoliberal.

Si bien esta alta cocina desde siempre ha estado ligada a un contexto elitista, es preciso en este momento histórico dar la vuelta a la secuenciación del proceso. A que no son los mercados desregulados, el liberalismo económico, el consumismo desaforado y la mercantilización de las actividades humanas los que han generado lo que hoy conocemos como “Alta Cocina”. Es más bien, en mi opinión, en cómo se ha presentado este contexto concreto, por lo demás occidentalista y heteropatriarcal, como el paradigma de la perfección de la teoría y práctica neoliberal.

Solo hay que ver cómo la Alta Cocina hace unos años prácticamente era invisible en los medios de comunicación de masas. Solo publicaciones que rodaban entre las élites trataban este fenómeno y quedaba completamente fuera del ojo de la gente común. Seguro que no lo recordáis pero hace 20 años no había programas de cocina y reallities con cocineros de renombre convertidos en celebridades mediáticas, ni se publicitaban las estrellas michelín, ni tampoco aparecían recetas, técnicas y procesos que estaban fuera de los hogares.

Las redes sociales tienen mucha culpa de ello, pero también la televisión donde no es que cambiasen unos programas por otros. Es que los mismos que trataban recetas tradicionales y comida casera, ahora invitan y enseñan recetas para esferificar guisantes. En todos ellos se lanzan mensajes con intención clara de adoctrinamiento neoliberal: la meritocracia, el éxito empresarial, la visión audaz, la ensoñación del emprendimiento y una competitividad enfermiza.

En todos estos mensajes teledirigidos a un público más o menos cautivo tienen que ocultarse los vicios de la doctrina neoliberal y eso sí, exponenciar sus virtudes: La alta capacitación técnica, la especificación profesional, la excelencia premiada y sostenida por la cúspide mediática y la originalidad de inspiración artística y elevada se celebran y promocionan. Por contra, la precarización laboral extrema de los trabajadores (de la hostelería señores, recuerden) son ocultadas y quedan fuera de este relato de éxito y autorrealización. Las condiciones laborales abusivas, con dedicaciones extremas y absolutas, horarios intensivísimos, jerarquías feudales a las que son expuestos la fuerza laboral por salarios ínfimos de subsistencia. Y en ocasiones, ni eso, puesto que a través de un capital cultural en forma de becas y premios se quiere pagar el esfuerzo y tesón de las y los trabajadores. Por no hablar de las vejaciones y los abusos, incluidos los de carácter sexual, ante masas trabajadoras que se encuentran desprotegidas cuando se cae la ensoñación de “trabajar junto” a "trabajar para" la estrella culinaria del momento.

Esta contradicción evidencia cómo el discurso del mérito y la búsqueda de la excelencia que promueve el neoliberalismo, tiene profundas grietas a la moral como estas desigualdades extremas que se generan en los restaurantes de alta cocina.

Esto del lado de los trabajadores, pero qué decir del lado de quienes consumen alta cocina con un afán más allá de la alimentación como necesidad animal. Incluso por encima del deleite ante una actividad convertida o pretendida como expresión artística y cultural. Sin duda, la gastronomía de élite es un marcador identitario que sirve para distinguir entre los diversos grupos sociales. Un capital cultural, en palabras de Pierre Bourdieu, al que solo tiene acceso una parte mínima de la sociedad y que le sirve para distanciarse de los que están debajo. No sólo se trata de ingerir alimentos, sino sobretodo de la exhibición de que lo estás haciendo. La propaganda de tus posibilidades y tu estatus social.

Por último, no puede obviarse que frente a mensajes como “re-inventar el gazpacho andaluz”, “re-pensar las carrilleras”, “re-visualizar las fabes con almejas” lo que subyace es un proceso unificador que revienta la diversidad cultural y las distintas tradiciones gastronómicas. Los grandes chefs y sus equipos adoptan distintas técnicas, ingredientes y preparaciones provenientes de cualquier lugar del mundo. Añaden y obtienen distintos productos, muchas veces fuera de temporada y alejados de su entorno de producción, para traerlos a Occidente y “fusionarlos” con la cocina tradicional local. Este proceso refleja la tensión entre diversidad cultural y folclore gastronómico con respecto a la uniformidad hegemónica y la globalización totalizadora que propone como síntesis el paradigma neoliberal. No es casualidad que muchas de estas pretendidas fusiones de autor acaben llegando a la masa que necesita alimentarse como productos de la industria alimentaria. Y no precisamente de la más saludable, ética o sostenible medioambientalmente. Ni tampoco es casual que vivamos adoctrinados en una sociedad invidualizada, incapaz de hacer cosas como cocinar y proveerse alimento por uno mismo. Alejando la cocina y todo lo que tiene de experiencia común, de compartir, de trascendencia y de legado cultural e idiosoncrasia de la vida cotidiana de las personas.

En conclusión, el vínculo entre alta cocina y neoliberalismo es íntimo y favorece el planteamiento, sustentación y asimilamiento de estructuras mentales neoliberales como la competitividad, la búsqueda exhaustiva del lucro, el consumismo, el estatus social merced a ese propio consumo y la amalgama entre arte, espectáculo y negocio.

Ya sea a través de programas de televisión rancios, repetitivos e inmorales, y de la profusión de todo lo que acontece alrededor de la alta cocina, lo que se está buscando, y consiguiendo es reflejar dinámicas propias del modelo neoliberal que no deberían perseguirse en los medios de comunicación públicos, por mucha corriente hegemónica que se trate. Además, aparte de alejar el respeto y dignidad que merecen todos los profesionales de la hostelería, también se quita importancia y significación a los saberes tradicionales, muchas veces ideados, defendidos, mantenidos y transmitidos por las mujeres de las familias, homogenizando nuestra alimentación y sus procesos.

 

Por una cesta básica de la compra

 

Las diversas sensibilidades que forman parte del gobierno de coalición ya han anunciado un nuevo escudo social. Un paquete de medidas de urgencia y emergencia para poder mantener el bienestar de los hogares trabajadores en España, ante el alza de los precios de alimentos y fuentes de energía (especialmente de la gasolina) provocada por el criminal ataque de Estados Unidos e Israel, de Trump y Netanyahu, sobre Irán y la teocracia de los ayatolás, y que ha supuesto el cierre del Estrecho de Ormuz, con las indeseables consecuencias en la economía mundial.

Amenaza recesión, cuando no crisis abierta, con todas las fases del ciclo económico en juego. A saber: ciclo de manía, es decir, ciclo alcista y especulativo por parte de elementos de mercado que se valen de su posición y conocimiento para acaparar bienes ante futuras y posibles carestías o encarecimientos. Subida de los precios de los bienes por su baja oferta y demanda constante. Desconfianza en los mercados. Y más adelante, zozobra en los bancos e inversores que pueden ver peligrar el retorno de sus inversiones en mercados sensibles o volátiles como el de los combustibles o los articulos de importación. El ajuste preceptivo de los mercados que pueden llevar a una caída primero de la demanda exterior, con lo que se pare la actividad interna, se procedan a los impagos y despidos, que lleven a una caída también de la demanda interna que acarrearían por su parte, la caída de los tipos de cambio y el valor de la moneda, en este caso del euro.

Estos comportamientos descritos por varios autores como Kindleberger y Aliber en su Historia de las crisis financieras (2012, ed. Akal) y también avalados por nuestra propia experiencia, es a lo que nos enfrentamos en estos momentos. Particularmente grave en el caso de los bienes de primera necesidad. De la vivienda ya he hablado. Pero en este caso, me centro en los alimentos a los que da igual quién seas o dónde vivas, te vas a enfrentar a subidas y alzas que van a vaciarte los bolsillos. Porque los alimentos son imprescindibles. Quizás no tengas coche y no tengas que sufrir la salvaje subida del combustible (entre otras maldades de la sociedad del automóvil). Puede que tengas ya casa y hasta pagada. Pero todos precisamos de alimentarnos. Seamos trabajadores en edad y situación de producir. Personas desocupadas. Jubilados, pensionistas, estudiantes o niños. Todos necesitan consumir alimentos y van a sufrir la volatilidad de unos mercados muy expuestos a los oligopolios (cuando no y directamente a monopolios), y la especulación y la avaricia de los agentes intermediarios en el negocio de la alimentación.

En los últimos meses la tendencia de los precios de los alimentos y bebidas no alcohólicas ha sido variable. Si en febrero acumulamos una subida del 0.4%, en enero, tras las Navidades, los precios bajaron un 0.6, y cortaron una racha de tres meses al laza en torno a un 0.3%. Si añadimos otros bienes y servicios imprescindibles, en especial la luz y el gas, para alumbrar y calentar (o refrigerar) los hogares el ataque a la capacidad de ahorro de las familias trabajadoras ha sido constante y se ha comido en su totalidad las subidas salariales que se han pactado entre gobiernos y sindicatos (a la patronal, por lo que sea, no lo viene bien).

En general, estas subidas salariales no permiten la mejora de las condiciones de vida de las clases obreras, porque son insuficientes para mantener el poder adquisitivo de los trabajadores frente al alza de los precios. Y es que en estos períodos alcistas de grandes tasas de inflación, y especialmente, ante momentos como el actual, en el que especulan y esperan que así suceda, las grandes empresas o las posiciones dominantes en el flujo comercial intentan aumentar sus márgenes de beneficios, haciendo valer su posición. Por lo que, a parte de lo que ocurra en este mundo globalizado e interconectado, si los precios de los alimentos suben aquí, es por ellas, por estas empresas y empresaurios con nombre y apellidos.

Pero es que además hay que señalar, como productos fundamentales en la dieta de las españolas y españoles sufren salvajes subidas de sus precios que no repercuten en los productores y si en los distribuidores y sus inversores. El aceite de oliva, la leche, las patatas, los tomates o el pan son algunos de los productos indispensables de la dieta mediterránea, y de cualquier dieta digna y saludable, que son pacientes de la volatilidad de los mercados. Utilizados a veces como reclamo por las grandes marcas de los supermercados, ese cartel podrido que debería ser objetivo de cualquier gobierno social, en estos momentos son pasto de la especulación. Hemos visto como las distribuidoras han acaparado toneladas de estos productos para subir artificialmente su precio, sabedores de la importancia que tienen en el día a día de las familias, con lo que han ganado mucho dinero. Y el gobierno, y casi nadie, hemos hecho nada para revertir esta injusticia y aplicar justicia. De la social y de la de leyes.

Según el Banco de España, los beneficios empresariales han crecido entre 6,5 y 8 veces más que los salarios en los años siguientes a la pandemia de covid de 2020. Es decir, las empresas han podido trasladar los incrementos de costes a los precios finales de venta, manteniendo por lo tanto, la rentabilidad y añadiendo además, las ayudas y rebajas fiscales, incluidas las destinadas a los consumidores como las bajadas del IVA, a su cuenta de beneficios. Esto con “el gobierno más progresista de la historia”. Ya sabemos por anteriores períodos de crisis que las rebajas de impuestos inciden directamente a favor de los bolsillos de los más adinerados. Y además, castigan por segunda vez a las familias trabajadoras al ver mermada la recaudación con la que luego hay que pagar y planificar servicios sociales.

Es fundamental, por no hablar de una política justa y acertada a nivel humano, que el gobierno, cualquier gobierno en cualquier lugar y bajo sus competencias, trabaje para rebajar la inflación en la alimentación y garantizar su acceso a las clases trabajadoras de una dieta equilibrada y saludable para las familias. En esta idea se enmarca las distintas iniciativas por habilitar un sistema de cesta básica de la compra. El planteamiento es bien sencillo y su ejecución plenamente factible sin recargos ni despidos en las empresas distribuidoras (al por mayor y al por menor), en los transportistas, en las transformadoras y en la producción. En el caso de las primeras y de toda la cadena de distribución sería recortar estos salvajes márgenes empresariales que bien se podían articular a través de los impuestos, cuando no llamando a la solidaridad patriótica, y de la que alguno de estos empresarios, les gusta hacer tanta gala. Básicamente que ganen un poquito menos de dinero.

Con el caso de los productores (agricultores, ganaderos, pesqueros) el objetivo es garantizar precios justos para estos profesionales. Que no tengan que vender a pérdidas, sobre endeudarse para poner en marcha cada año la producción, y que no se vean extorsionados por las grandes cadenas de distribución que además incumplen sus contratos. Incluso es el momento de plantear que las propias administraciones, y en especial, educación a través de los comedores escolares, sanidad con las cantinas y servicios de comida de los hospitales, y servicios sociales con las residencias y albergues, se conviertan en distribuidores y puedan emplear los productos del campo español directamente. Del agricultor al paciente de un hospital. Del jornalero a la mesa de un escolar.

El objetivo es frenar la creciente desigualdad económica. La Fundación Alternativas en su Informe sobre la Desigualdad en España en 2025 alerta que 1 de cada 4 familias tiene que hacer recortes en sus gastos en alimentación, por lo tanto en la dieta de sus integrantes. Abaratar y por lo tanto, bajar la calidad en la ingesta de comida, en especial de los alimentos frescos. Los más beneficiosos y propios de la dieta mediterránea, eso que tanto se afanan en vender a los turistas extranjeros, pero que parece es imposible para muchos de nuestros compatriotas. Según el mismo informe hasta un 6% de los españoles admite pasar hambre. Una vergüenza nacional que nos debería hacer reaccionar.

Como nos demostró la pandemia y lo hace cada día muchas situaciones y realidades de la vida diaria es preciso que las instituciones, la democracia y el estado-nación, y el modelo del estado del bienestar cuiden de las personas, que lo hagamos todas juntas sin dejar a nadie atrás. Son medidas para protegernos a todos, pero en especial y en primer término a las personas más vulnerables.

Fomentar y trabajar por plantear este modelo ante la que se avecina de escalada de los precios de los alimentos es bien necesario y vital, y además hacerlo, sin distinciones de ningún tipo, ni incluidas las de renta. Y es que, encima ya se han probado y han tenido éxito. En Francia en 2011 ya se plantearon, negociaron y acordaron precisamente con cadenas de distribución implantadas en España, y no pasó nada y se ha seguido utilizando. Le Panier des essentiels (“la cesta de productos básicos”) incluía un mínimo de diez productos que eran actualizados semanalmente teniendo en cuenta las fluctuaciones de producción y en especial, la disponibilidad de las mercancías y las temporadas en el sistema agrario nacional. Al menos debía aportar dos frutas, una legumbre, una pieza de carne, otra de pescado, un lácteo, un queso y una bebida no alcohólica y no azucarada.

Si funciona allí, ¿por qué no va a funcionar aquí?

La creación y mantenimiento de una cesta básica de la compra es un paso esencial hacia la mejora del bienestar social y económico de cualquier nación. Asegurar su accesibilidad no solo tendrá un impacto positivo en la vida de las personas, sino que también contribuirá a la estabilidad económica y a la construcción de un futuro más equitativo. La responsabilidad de implementarla de manera efectiva recae en todos los actores sociales, quienes deben trabajar juntos por un objetivo común: el bienestar de la sociedad en su conjunto.

 

Greg Page, el hombre que controla la alimentación del planeta

Tiene 59 años y jamás concede entrevistas. Seguramente, su nombre y el de su empresa no le digan nada. Pero por sus manos pasa la mayoría de los alimentos que usted pueda imaginar. Cargill es una de las cuatro compañías que controlan el 70 por ciento del comercio mundial de comida. Mientras el mundo se enfrenta a la mayor crisis alimentaria en décadas, ellos hacen caja ‘leyendo los mercados’… Así funciona.


Usted no lo sabe, pero la tostada de su desayuno es una mercancía más valiosa que el petróleo. La harina con la que está hecha tiene nombre: Cargill. ¿Le suena? Pues también se llaman Cargill la grasa de la mantequilla que unta su tostada y la glucosa de la mermelada que la endulza. Cargill es el pienso que engordó a la vaca lechera y a la gallina que puso los huevos que se fríen en la sartén. Cargill es el grano de café y la semilla de cacao; la fibra de las galletas y la bebida de soja. ¿El endulzante del refresco, la carne de la hamburguesa, la sémola de los fideos? Cargill. Y el maíz de los nachos, el girasol del aceite, el fosfato de los fertilizantes... ¿Y qué me dice del biocombustible de su coche, ese almidón que las petroleras han refinado para convertirlo en etanol y mezclarlo con gasolina? Adivine.

No, no busque marca o etiquetas; no las encontrará. Cargill ha pasado de puntillas por la historia. ¿Cómo puede ser que una empresa fundada en 1865, con 131.000 empleados repartidos en 67 países, con unas ventas anuales de 120.000 millones de dólares que cuadruplican la facturación de Coca-Cola y quintuplican la de McDonald’s, sea tan desconocida? ¿Cómo se explica que una compañía tan gigantesca que sus cuentas superan la economía de Kuwait, Perú y otros 80 países haya pasado tan inadvertida hasta ahora? En parte, porque es una empresa familiar. Sí, sus números pasman, pero Cargill no cotiza en Bolsa y no tiene que dar explicaciones. Sus socios son un enjambre de tataranietos de los fundadores, los hermanos William y Samuel Cargill, campesinos de Iowa que levantaron un imperio en el siglo XIX gracias a un ascensor de cereal arrimado a la vía del tren en un pueblecito de la pradera que no venía en los mapas. Más tarde, un cuñado -John MacMillan- tomaría las riendas. Durante décadas, los Cargill y los MacMillan fueron añadiendo silos de grano, molinos harineros, minas de sal, mataderos y una flota de barcos mercantes. Hoy, unos 80 descendientes se reparten los dividendos y juegan al golf. Poco más se sabe de ellos, salvo que los varones visten falda escocesa en las fiestas para honrar a sus antepasados. Y que siete se sientan en el consejo de administración y están en la lista Forbes de los más ricos del planeta, con fortunas que rondan los 7000 millones por cabeza. El presidente de la compañía es Greg Page, un tipo flemático al que le gusta decir, con cierta sorna, que Cargill se dedica «a la comercialización de la fotosíntesis».

Pero no está el patio para bromas. Los precios de los alimentos básicos se han disparado en el último año: el trigo, un 84 por ciento; el maíz, un 63, y el arroz, casi un diez; los tres cereales que dan de comer a la humanidad. Son máximos históricos, advierte la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). Por encima de los que en 2008 causaron revueltas en 40 países y condenaron a la hambruna a 130 millones de personas. Y los precios seguirán subiendo, pronostica Financial Times. «El coste de los cereales es crítico para la seguridad alimentaria porque es la materia prima de referencia en los países pobres. Si los precios continúan elevándose, habrá más algaradas.»

Las razones son múltiples. Un cóctel de sequías, malas cosechas y especulación. Pero los ganadores son muy pocos. Y entre ellos están las mastodónticas empresas que controlan el comercio mundial de cereales. Cargill ha triplicado sus beneficios en el último semestre y sus ganancias superarán los 4000 millones de dólares, récord alcanzado en 2008 en el río revuelto de la crisis alimentaria. La compañía apostó a que la sequía en Rusia, uno de los grandes productores mundiales, obligaría a Vladimir Putin a prohibir las exportaciones para asegurar el consumo interno. Y acertó. «Hicimos un buen trabajo ‘leyendo los mercados’ y reaccionamos con rapidez», explicó una portavoz de Cargill. ¿En qué consiste esa reacción? En esencia, se trata de jugar al Monopoly comprando cosechas en el mercado de futuros, en ocasiones antes de que se plante una sola semilla. Y moviéndolas de un lugar a otro del planeta, allá donde resulte más rentable.

Las grandes cerealeras basan su poder en el control de las redes de distribución. Silos, almacenes, ascensores de grano estratégicamente situados en los tendidos ferroviarios, flotas mercantes transoceánicas... No poseen la tierra. Prefieren que los agricultores corran el riesgo de perder la cosecha. Si hay abundancia, las compañías hacen acopio y esperan. Si un desastre climático arruina la producción en un lugar del mundo, tienen la capacidad para transportar los excedentes desde otros lugares, por lejos que estén.

Es un juego arriesgado. Rusia, por ejemplo, suministraba a Egipto y otros países árabes. Cargill vio venir el desabastecimiento antes que nadie -por algo tiene un servicio de inteligencia que han comparado al de la CIA: utiliza satélites de comunicación, sensores de clima y un ejército de informadores y ‘ topos’ en los gobiernos- y se adelantó a sus competidores: las también estadounidenses Archer Daniels Midland (ADM) y Bunge y la francesa Louis Dreyfus. Estas cuatro firmas -todas, centenarias, familiares y muy reservadas- controlan en torno al 70 por ciento del comercio mundial. Así que Cargill acaparó trigo de otros productores para colocarlo en los puertos del norte de África y apretó las clavijas en el precio. Negocio redondo. Solo que el pan subió en todo el Magreb y el espectro del hambre se sumó al ansia de libertad. La mecha de la revolución estaba preparada para que Facebook la prendiese.

Para apagarla, algunos países árabes han incrementado sus importaciones de trigo, como Argelia y Arabia Saudí. Ejemplo que han seguido otros gobiernos, como el de México, escarmentado por la reciente crisis de las tortillas y donde grupos de desesperados armados con piedras y machetes asaltan los trenes cargados de cereal y los saquean, a razón de 35 toneladas cada mes. Pero acumular reservas provoca que los precios sigan al alza. Pura ley de la oferta y la demanda. Y la demanda no deja de crecer. Porque la población mundial aumenta y porque la emergente clase media china e india come cada vez más y mejor. Las inundaciones en Australia y Paquistán también han contribuido a que escasee el grano. Las reservas mundiales actuales totalizan 432 millones de toneladas, lo que equivale a solo 70 días de consumo, que bajarán a 64 en primavera.

«Hemos entrado en un terreno peligroso. El precio mundial combinado de cereales, grasas vegetales, productos lácteos, carne y azúcar lleva seis meses consecutivos subiendo y ha superado los niveles del último pánico alimentario. Y todavía hay margen para que se encarezcan mucho más si la ola de calor en Argentina se convierte en sequía, o si Ucrania y Rusia vuelven a tener malas cosechas», explica Abdolreza Abassian, economista jefe de la FAO. El Banco Mundial prevé que los precios elevados se mantendrán al menos hasta 2015. Hay quien va más allá y considera el cambio climático otro factor inflacionario. Algunos expertos estiman que por cada grado que aumente la temperatura se perderá un diez por ciento de la producción agrícola. «La era de los alimentos baratos ha terminado», sentencia Gonzalo Fanjul, de Intermón Oxfam. La cesta de la compra en América Latina ya se ha encarecido un 45 por ciento desde el verano. Y el relator especial de la ONU en derecho alimentario, Jean Ziegler, considera un «genocidio silencioso» que cientos de millones de toneladas de cereal se quemen como biocarburantes.

Con estas perspectivas, que los especuladores entrasen a saco en el mercado de materias primas y hayan convertido la Bolsa de Chicago -el parqué de referencia en materias primas- en un casino donde las fichas son habas, granos y frijoles estaba cantado. Es algo que viene sucediendo desde que estalló la crisis financiera en 2007. La burbuja inmobiliaria y crediticia es ahora una burbuja alimentaria. Según la desaparecida consultora Lehman Brothers, alrededor de 270.000 millones de dólares habrían emigrado de Wall Street a la caza de chollos en los contratos de futuros de Chicago, cuyas ganancias se han disparado un 65 por ciento en el último año. Bancos de inversión, fondos de pensiones y de alto riesgo (hedge funds) se están dando un festín a costa del hambre de millones de personas. Se aprovechan de mecanismos tan sofisticados que les permiten apalabrar compraventas descomunales desembolsando un porcentaje muy pequeño del valor de mercado. «¿Cómo es posible que un especulador pueda adquirir el 15 por ciento de la producción de cacao sin pagar un céntimo para revenderla después?», se preguntaba, escandalizado, elpresidente francés, Nicolas Sarkozy.

Pero estos recién llegados no dejan de ser unos advenedizos en un negocio controlado desde hace más de un siglo por los mismos de siempre: las cerealeras surgidas al calor de la Revolución Industrial, cuando millones de campesinos emigraron a las ciudades y dejaron de comer lo que cultivaban para depender del pan. En Europa, las dinastías del trigo surgieron a lo largo del Rin: los Fribourg (Continental), los Louis-Dreyfus y los Bunge. De origen humilde, se ganaron la amistad de reyes y tuvieron algunos momentos de gloria. En 1870 salvaron de la hambruna a los parisinos que, cercados por el Ejército prusiano, se comían sus propias mascotas. Y en 1917 burlaron el bloqueo de los submarinos alemanes que estrangulaban las rutas de abastecimiento a los países aliados. Después de la Segunda Guerra Mundial, el Plan Marshall sirvió para colocar los excedentes norteamericanos y alimentar a medio mundo, incluida España. Fueron esfuerzos heroicos, aunque muy bien remunerados.

Hoy, el mundo les pide que estén a la altura de las circunstancias. Pero el negocio es el negocio. Hay un dicho en Argentina: «Bunge le da al campesino crédito, le vende la semilla y le compra el grano. Y cuando la cosecha está lista, le vende la soga para ahorcarse». Por eso, algunos organismos piden que se cree una reserva mundial de grano de la que puedan echar mano los gobiernos cuando haya escasez y que, además, sirva para estabilizar los precios. Porque esta vez, advierte la ONU, además de condenar a millones de personas a no poder llenar el estómago en los países desfavorecidos, todos notaremos en mayor o menor medida las consecuencias de la burbuja alimentaria.

Extraído del XLSemanal